Chiacchere di un conchigliologo.

Pelophylax kl. esculentus, maschio in corteggiamento, comune rana dei fossi del Nord Italia, ibrido ibridogenetico, cioè klepton, delle 2 specie Pelophylax ridibundus X Pelophylax lessonae. Un klepton grossomodo è una categoria biologica ibridogenetica generata dall'incrocio iniziale tra 2 specie diverse ("ibrido"), che si riproduce solo tra genitori dei quali uno è sempre klepton e solo uno è una delle 2 specie genitoriali; mentre la specie è una categoria biologica fertile che si riproduce solo tra genitori di norma entrambi della stessa specie, in isolamento riproduttivo naturale. Una volta, in prossimità del naviglio Martesana, le rane si sentivano gracidare abbondantemente, soprattutto nelle notti d’estate, persino in centro Gorgonzola, dove ora si sentono molto raramente, anzi quasi mai. Gli anfibi klepton mi hanno ispirato la possibilità di esistenza delle marginelle klepton, anche se penso che la tassonomia ufficiale ancora non distingua bene i klepton dalle specie. Come mai mi sono messo a scrivere, in un sito di conchiglie di marginelle probabili klepton, sito denominato "pseudospecie", scrivere del formaggio gorgonzola?

Il "gorgonzola" può venir prodotto a una o a 2 paste, cioè prodotto con paste a cagli unici o tramite 2 cagli a diverse temperature. Nel gorgonzola DOP, che è protocollato a pasta singola, l'erborinatura dipende poi principalmente dall'iniezione e stagionatura dei pennicilli, senza entrare nel merito dei gorgonzola in varietà dolci o piccanti, secondo i diversi disciplinari.

Il formaggio, il latte, i cagli ed i pennicilli sono specie alimentari, alcuni sono componenti alimentari. Confonderò volutamente la specie "gorgonzola" con i suoi componenti specifici, altrimenti le chiacchere non si reggerebbero: sarebbe come dire che uomini e donne sono specie biologiche diverse, mentre sono solo componenti sessuali della specie Homo sapiens.

Immaginando una similitudine tra le specie alimentari e le specie zoologiche, all'interno della stessa specie alimentare, esistono dei componenti definibili, fantasticando arbitrariamente, maschili e femminili. Ad es. tutti i formaggi nascono dall'unione del latte col caglio (+ sale etc.). Nel gorgonzola poniamo che il latte ed il caglio siano i 2 sessi genitori, femminile il latte e maschile il caglio.

Torniamo alla storiella del casaro innamorato che, sognando la sua fanciulla, mescolò i cagli della sera e della mattina (*); poi indubbiamente anche i pennicilli ci misero la loro parte.

Nel gorgonzola solo il componente di sesso femminile (il latte di vacca) poniamo sia autentico, mentre l'altro ipotetico genitore di sesso maschile (derivato dai cagli della sera con quello della mattina) sarebbe un caglio ibrido, in quanto non avrebbe il sesso maschile di una sola specie, potrebbe essere un componente klepton. Quindi Il gorgonzola stesso sarebbe riproduttivamente un klepton. In seguito, soltanto tramite ripetuti identici protocolli di fabbricazione casearia, si otterranno risultati ancora identici klepton.

In realtà nel gorgonzola ci sono anche i pennicilli, definibili pure componenti maschi genitori, che determinerebbero, se non il concepimento, la gestazione del formaggio.

Mater certa, pater incertus. Forse, più che la mescolanza dei 2 cagli ad opera del casaro innamorato, poté l'ammuffimento dei pennicilli, o meglio la loro natura, nella maturazione durante la stagionatura, tuttavia io non sono un tecnico caseario.

Mi interessa solo notare che pure i pennicilli potrebbero essere ibridi, anche se il Pennicillum glaucum potrebbe essere il principale responsabile del "gorgonzola", quindi caratterizzerebbe detto formaggio con un impronta DNA specifica, però, siccome pare subentri anche il Pennicillum roqueforti, e non solo, la discussione si complicherebbe sul piano biologico.

Le muffe non sono tutte uguali, inoltre non sono né animali né vegetali, appartengono all'immenso regno dei funghi, con le loro strane modalità riproduttive, non esenti da discussioni biologiche.

Ho letto che esisterebbero 354 specie di Pennicillum, senza capire se il P. glaucum debba essere considerato una vera sp. oppure invece una delle 8 "varietà" (sottospecifiche, ma perché non "kleptoniche"?...) del P. roqueforti. Non sono in grado di avanzare commenti, che richiederebbero prima approfondite analisi di tutti i DNA delle muffe.

Ciò non ostante, mi pare che nel gorgonzola avvengano in sostanza delle simil-ibridogenesi, dapprima nei componenti supposti genitori maschi del "gorgonzola" (cagli & pennicilli), e poi in ogni successiva produzione del formaggio, quindi riproducibile identicamente soltanto come klepton alimentare (non specie alimentare).

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L'insieme dei cagli ibridi e/o dei pennicilli ibridi mi prospetta pertanto il gorgonzola non come una vera specie di formaggio, quanto come una “pseudospecie” klepton.

Ecco perché il formaggio gorgonzola è capitato provvidenzialmente in questo sito, nato per studiare alcune particolari conchiglie del genere Marginella.

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Le chiacchere si possono estendere ai molteplici formaggi erborinati, associabili in un "Complex" analogo al Marginella glabella Complex, erborinati cioè tutti dello stesso "Genus" alimentare, categoria corrispondente al genere o "Genus" specifico della tassonomia biologica Linneiana (es. Genus Marginella).

Non saprei come denominare tale "Complex" monogenerico, in quanto non esiste un diritto di priorità delle "specie", ed invero nemmeno una reale tassonomia, dei formaggi.

Propongo tuttavia un nome per il "Genus" alimentare degli erborinati: Erborinus.

A tale nome si dovrebbe associare il nome della specie individuata per prima, con funzione di specie tipica del "Genus", e quindi capostipite del Complex alimentare.

In Europa un capostipite forse non "klepton", cioè specifico, degli Erborinus potrebbe essere il formaggio Roquefort AOC, se nato esclusivamente dal Pennicillum roqueforti misto ad unico caglio, quindi si potrebbe denominare per gli erborinati un Erborinus roqueforti AOC Complex.

"L'Appellation AOC" francese corrisponderebbe alla nostra DOC, Denominazione di origine controllata, che invero si riferisce solo ai vini italiani, e non ai formaggi.

Il Roquefort è un formaggio di latte di pecora probabilmente più antico del Gorgonzola, di latte di mucca, ed ha ottenuto una tutela giuridica di “Appellation d’origine” francese (1925) prima del gorgonzola DOP; tuttavia per la precisione il Roquefort divenne AOC (Appellation d’origine controlée) nel 1979, mentre il suo marchio AOP (Appellation d’origine protégée) risalirebbe al 1996, stesso anno del DOP europeo del gorgonzola, marchio che in inglese si chiama PDO (Protected designation of origin).

Pur nella confusione degli acronomi, i marchi di Denominazione di origine permetterebbero una sorta di ambigua tassonomia alimentare, basata sulle origini e denominazioni, che però potrebbero indurre fallaci omonimie di formaggi talora diversi, in quanto prodotti diversamente in tempi storici successivi, nello stesso luogo od in luoghi prossimi a quello d'origine. Quando l'origine imprecisa di una "specie" si perde nella notte dei tempi risulta impossibile una vera classificazione sistematica filogenetica.

Nell' Erborinus roqueforti AOC Complex si potrebbe inserire lo Stachitunt bergamasco come una seconda "specie" antica, divenuta tuttavia DOP nel 2014, mentre riterrei il Gorgonzola DOP 1996 un più recente "klepton", discendente forse dallo Strachitunt o forse da uno specifico "stracchino" medioevale locale, storicamente non meglio precisato e "kleptonizzatosi" nel medioevo a Concordiola (Caseus diaboli? v. Cap. 11 sulle origini di Gorgonzola). Il gorgonzola DOP 1996 infatti è certamente frutto di un'evoluzione casearia, d'altronde più o meno simile a quella di tutti gli svariatissimi Erborinus, formaggi qui non elencati per brevità, ognuno con la propria filogenesi e caratteristiche mutanti nel tempo, talora perfino nello stesso luogo d'origine.

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Niente nasce ed evolve per caso.

Sorprendentemente analoghe divagazioni sono state già fatte, in una pagina riguardante i miei aeromodelli canard di cartoncino, poi evoluiti in tuttala. 

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Che cos'altro potrebbe accumunare tutte le 4 Sezioni del mio sito Web?
Credo la spirale, simbolo di evolvenza.
1) spirale delle conchiglie dei gasteropodi (Sez. Conchiglie)
2) spirale dei vortici creati dalla rotazione delle giranti degli agitatori (Sez. Macchine)
3) spirale del volo librato in termica, rettificabile nelle planate dei modelli di cartoncino (Sez. Aeromodellismo)
4) spirale dell'evoluzione dalle origini di "Argentia" alla città di Gorgonzola e della grande espansione del formaggio gorgonzola nel mondo.

Ing. Flavio Mattavelli

matta.a@tiscali.it  - release Gorgonzola, febbraio/marzo 2019.

Allegato alla pagina riguardante " La mia Gorgonzola dopo il 1990". Altri collegamenti nella Home generale.

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(*) Post Scriptum.

Ho scoperto che la leggenda del casaro scopritore del gorgonzola ha molteplici varianti, inoltre l'origine del gorgonzola in Internet sta evolvendo in altre recenti leggende, vuoi per responsabilizzare maggiormente i pennicilli, o vuoi per la fantasia vulcanica di qualche cantastorie. Ecco le leggende:

• variante classica e romantica del casaro innamorato, che mescolò 2 cagliate di uno stracchino medioevale, per intanto sognare o amare una fanciulla, per altro piuttosto civettuola (pag. 86 del libro di mio padre). Le 2 cagliate non si amalgamano perfettamente, lasciando delle cavità interne di aria, che poi avrebbero potuto essere state raggiunte dalle muffe naturali. La mescola delle 2 cagliate è infatti insufficiente da sola al risultato del gorgonzola, senza coinvolgere la formazione della muffa, tramite fori nel formaggio ed opportuna stagionatura. Nel moderno gorgonzola DOP i pennicilli vengono iniettati in cagliata unica, nella leggenda medioevale il casaro potrebbe aver punzecchiato lo stracchino per mascherare l'avvenuta mescola delle 2 cagliate, ricevendone un licenziamento, che poi, per non morir di fame, gli provocò l'assaggio fortunoso del formaggio.

• la variante romantica è comune alla nascita del Roquefort francese, tuttavia il pastore in tal caso non mescolò le cagliate, si limitò a dimenticare il suo formaggio, nemmeno forato, ma sbocconcellato insieme con un pezzo di pane di segale, in una grotta, per inseguire la fanciulla, ritrovando dopo un certo tempo il Roquefort pieno delle muffe dei pennicilli sviluppati.

• leggenda dell'eremita Concordio, pure tentato dal diavolo ed infine obbligato a mangiare il formaggio ammuffito per non morir di fame, poi comprensione di S. Ambrogio, Teodosio, etc., leggenda già trattata nel riquadro giallo dell'articolo "La mia Gorgonzola dopo il 1990" (Cap. 11). E' la trasposizione in ambiente clericale delle precedenti vicende laiche.

• leggenda (non diffusissima) dell'oste che aveva dei formaggi "stracchini" ammuffiti nella cantina della sua trattoria, formaggi poi spacciati, per sua e nostra fortuna, agli avventori, più o meno ubriachi, che pure apprezzarono la specialità alimentare, spacciata per rarità dall'oste burlone, più o meno disonesto: infatti anche lui rimase meravigliato del risultato strepitoso del formaggio ammuffito. Esiste anche una variante letteraria, che attribuisce l'oste alla trattoria di Renzo dei Promessi Sposi del Manzoni, in un'assurda collocazione fantastorica.

• recente leggenda che addirittura identifica il nome del casaro o di un suo alter-ego, tal Piermarco Bergamo, come contadino probabile fornitore di un'imprecisata trattoria ed inventore dichiarato del gorgonzola, alludendo all'origine bergamasca dello scopritore. Questa storiella è stranamente riportata almeno da una quindicina di siti Web italiani e stranieri, dimostrazione del facile spargimento di "fake news". La cosa più notevole è che parecchi di tali siti Web stranieri sono persino di nazioni europee diverse fra loro. Non sono riuscito ad identificare l'autore della storiella, che mi appare piuttosto come una trovata di qualche creativo commerciale, infatti quella di Piermarco Bergamo mi appare in verità una "pseudo" leggenda moderna.

Siccome non mi spiego bene le ragioni del trasferimento della maggior produzione di gorgonzola, dall'Est e Nord Milano, all'Ovest e Sud Milano, penso che il suddetto traferimento di produzione sia dovuto alla migrazione di qualche casaro più intraprendente, originario del Nordest Milano, per vendere i propri "stracchini di Gorgonzola" in mercati non più gorgonzolesi, principalmente in mercati milanesi, avendo il "gorgonzola" conquistato Milano dopo la costruzione del naviglio Martesana. Così potrebbe essere esistito veramente un imprenditore Piermarco Bergamo, antenato di qualche moderno casaro Sudovest milanese?

C'è anche chi sostiene che il "gorgonzola" non è nato a Gorgonzola od in Valsassina, bensì ad Abbiategrasso (MI), ma questa potrebbe essere solo una storia di campanilismo, infatti la regione della denominazione DOP è abbastanza estesa, storicamente comune, però il nome della località Gorgonzola è geograficamente unico.

Le "varietà" dei formaggi detti "gorgonzola", anche "pseudo" denominate per omonimia, o moltiplicate per sinonimia commerciale, possono essere invero tante, come le loro più o meno "pseudo" leggende.